Katsuo + Kombu öffnet in SF für frische japanische Udon-Nudeln

Mit der Eröffnung von Katsuo + Kombu, einem neuen Fast-Casual-Restaurant, das sich auf die Zubereitung seiner eigenen Version mit importiertem japanischem Weizen und einer speziellen Nudelmaschine spezialisiert hat, kommen frische, zähe japanische Udon-Nudeln in die Divisadero Street.

Die renommierten Sushi-Köche Jiro Lin und Takashi Saito von Hamano Sushi in Noe Valley stehen hinter dem neuen Unternehmen, dessen große Eröffnung am 9. Juni ist. Lin, der über 10 Jahre lang in Japan ausgebildet wurde und einige Zeit im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Saison in San Francisco verbrachte, rekrutierte Saito (der vor dessen Schließung Chefkoch im renommierten San Francisco Izakaya Yuzuki war), um 2018 im Hamano zu helfen. Damals begannen sie, an der Omakase-Theke einen Udon-Gang anstelle der Miso-Suppe anzubieten, die normalerweise gegen Ende des Essens serviert wird . Das Udon-Gericht erfreute sich bei den Kunden großer Beliebtheit, weshalb sie damit begannen, es auch im größeren Speisesaal als À-la-carte-Option zum Abendessen anzubieten.

„Wir haben viel verkauft und ich konnte nicht mehr von Hand herstellen – ich bekam einen Tennisarm“, sagte Saito. „Da begannen wir darüber zu reden, unseren eigenen, individuellen Udon-Raum zu schaffen.“

Teilweise gekochte Udon-Nudeln ruhen in einem Netz bei Katsuo + Kombu. Die Köche Jiro Lin und Takashi Saito von Hamano Sushi im Noe Valley eröffneten das neue Restaurant, um sich auf ein Udon-Gericht zu konzentrieren, das dort ein Hit war.

Um bei Katsuo + Kombu Nudeln für die Massen herzustellen, importierten Lin und Saito eine spezielle All-in-One-Maschine aus Japan, die das Mischen, Kneten, Formen und Schneiden übernimmt. Die Maschine wird in der Lage sein, 300 Portionen Nudeln pro Tag herzustellen, die aus speziell importiertem Weizenmehl aus Japan hergestellt werden.

Katsuo + Kombu wird sich auf Udon im Fukuoka-Stil spezialisieren, das laut Saito „weicher und etwas dünner“ ist als das dickere, gummiartigere Sanuki-Udon, das in beliebten Udon-Ketten wie Marugame und Mugizo serviert wird.

Aber die Nudeln sind nur eine Komponente. „Das Wichtigste ist die Brühe“, sagte Lin.

Die Dashi-Brühe wird aus einer Kombination aus importiertem Katsuobushi – hauchdünnen Spänen von getrocknetem, geräuchertem Bonitofisch – und importiertem wildem Kombu (getrockneter Seetang) aus Hokkaido hergestellt. Diese wird zusammen mit getrockneten Sardinen und Sardellen sowie einigen anderen geheimen Gewürzen in warmes, aber nicht kochendes Wasser getaucht, um eine leichte, goldfarbene, ozeanische Brühe zu ergeben.

Die braunbraunen trockenen Udon-Nudeln bei Katsuo + Kombu enthalten Kurobuta-Schweinefleisch mit Auberginen und einem Vanillepudding-Ei in einer würzigen Sauce, garniert mit Nori-Flocken.

Wenn das Restaurant eröffnet, haben die Gäste neun Optionen zur Auswahl, die zwischen 13 und 18 US-Dollar kosten. Das anfängliche Menü ist in einen warmen Abschnitt unterteilt, der mit Brühe und Nudeln gefüllte Schüsseln mit Kakiage (einer Art Tempura mit gemischtem Wurzelgemüse und Garnelen) oder gefüllt mit geschnittenem Wagyu-Rindfleisch-Ribeye umfasst. Es wird auch kaltes Dashi mit Nudeln und verschiedenen Tempura-Varianten geben.

An der Getränkeseite gibt es sowohl lokales als auch importiertes Craft-Bier und kalten Sake. Zunächst wird sich das Restaurant auf Gäste konzentrieren, die in dem kleinen Speisesaal mit 20 Sitzplätzen und 10 Tischen vor Ort speisen, mit einer Online-Bestelloption zur Abholung; Lin sagt, er plane, die Lieferung später einzuführen. Der Raum wurde zuvor von dem kurzlebigen Pizzadero Slice House bewohnt.

Auf die Frage nach der Zukunft von Katsuo + Kombu denkt Lin groß. „Das ist einer von vielen“, sagte er. Er denkt bereits über einen Standort in der South Bay nach und erwägt die Aufrüstung auf eine Udon-Maschine, die bis zu 800 Portionen pro Tag produzieren kann.

Curry-Udon mit Gemüse in einer gewürzten Rindfleisch-Dashi-Curry-Brühe. Nudeln seien zwar ein Hauptbestandteil, sagte Miteigentümer Jiro Lin, „das Wichtigste ist jedoch die Brühe.“

Aber vorerst fangen Lin und Saito hier an, um zu sehen, wie es geht, eine Nudel nach der anderen.

Katsuo + Kombu. Eröffnung am Freitag, 9. Juni. 559 Divisadero St. Montag-Samstag, 16-22 Uhr

Omar Mamoon ist ein in San Francisco ansässiger Autor und Keksteig-Experte. Finden Sie ihn unter @ommmar.